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`Bessermacher´- GESAMT-Übersicht
Brot backen
Unser Brot soll soll nicht nur
gut schmecken sondern auch unserer
Gesundheit dienlich sein.
Darum BIO
bei allen Zutaten, auch die
Hefe, etc..
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Brot
Mit gekauften und selbst-gemahlenem Mehl und
Schrot, mit Weizen und Dinkel, mit Hefe und
Sauerteig backe ich nun seit über 25 Jahren
(mit Unterbrechungen) mein eigenes Brot.
Zumindest für mich ist selbstgebackenes Brot ein
Stück echte Lebensqualität. Archaisch, gesund &
lecker.
Mehl
Vollkorn-/Mehl enthält viele wertvolle Fette und
weiteres. Vieles davon oxidiert mit Sauerstoff
schon innerhalb weniger Stunden und verliert
dabei an Wert und Geschmack.
Ein leckeres Brot braucht
frischgemahlenes Mehl.
Das duftet beim Mahlen, Kneten, Backen und
schmeckt natürlich auch viel besser.
Eine gebrauchte Getreidemühle mit Steinmahlwerk
gibt es manchmal schon ab 50 €.
Salz
Meersalz ist schon lange nicht mehr
empfehlenswert. Gerade wenn man bedenkt, dass
mittlerweile 1.000 L Meerwasser MEHR
Kunststoffpartikel als Plankton enthält, von
Chemie und Co. ganz zu schweigen.
Steinsalz ist zigtausend Jahre alt und
sauber.
Anleitung
Im weiteren folgt nun ein Grundrezept zu meinen
persönlichen Lieblingsteig mit frisch gemahlenem
Dinkel und eigenem Sauerteig in 5 Varianten:
1. Sauerteig
2. Sauerteig mit Hefebeigabe
3. nur Hefe ohne Sauerteig
4. schnell
5. lang, dafür besonders lecker (auch für
Pizza-Teig!)
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Hefe oder Sauerteig?
Das ist eine Geschmacksfrage. Vor allem weil
Sauerteig nicht immer super-sauer schmecken
muss.
Die "Sauerkeit" beim Sauerteig entsteht durch
das Alter vom "Ansatz" (5 Tage oder 10 Tage
alt - das schmeckt man) und auch wie lange
der Teig geht.
Ein Sauerteigbrot nach dem "schnellen" Weg
schmeckt nicht so sauer wie eins nach dem
"langen" Weg. Mehr
dazu weiter unten.
Auch eine Beigabe von Hefe mit dem
Sauerteigansatz in den Vorteig beeinflusst den
Geschmack sehr.
Da hilft nur ausprobieren und seinen Geschmack
finden. Persönlich bevorzuge ich einen leichten
Sauerteig und am Wochenende gern mal was auf
Hefebasis ("süß").
Eigener Sauerteig
Übrigens, einen eigenen Sauerteig-Ansatz kann
jeder ganz leicht selber machen: 50 gr.
Mehl mit 50 ml lauwarmen Wasser in einem 1-Liter
Glas anrühren, mit Tuch abdecken und 1 Tag im
Warmen stehen lassen. Die nächsten 2-3 Tage
jeden Tag 50 gr. Mehl und 50 ml Wasser zugeben
und verrühren. Nach weiteren 3 Tagen spätestens
sieht man Bläschen und der Ansatz kann verwendet
werden (wird dann immer triebkräftiger).
Eigener Sauerteig ist für die von einem
bevorzugte Getreideart optimiert und kann auch
tiefgefroren werden. |
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Wir benötigen
- Frisch gemahlenen Dinkel
- Sauerteig-Ansatz und/oder Hefe bzw.
Trockenhefe
- Wasser mit ca. 35°C
- etwas Steinsalz
- 1 große Knetschüssel
- 1 mittlere Schüssel für den Vorteig
- Teigrührer
- und ggf. Platz im Kühlschrank
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| Jetzt
geht´s los ... |
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Wir holen unseren Sauerteig-Ansatz
aus dem Kühlschrank und lassen in ca. 15 Minuten
warm werden.
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So sieht ein guter Sauerteig-Ansatz
aus.
Viele kleine Bläschen künden von einer gesunden
Aktivität der Sauertaug-Hefen.
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In unsere mittelgroße Schüssel geben wir nun
unseren Sauerteig-Ansatz ...
... und dazu nochmal so viel warmes
Wasser. |
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Dies wird nun kurz verrührt.
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Schön zu sehen: Die Bläschen der erwachenden
Hefen. |
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Dem geben wir soviel Mehl
hinzu, wie vorher Wasser (Menge)
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Das ist dann wie etwas zäher, langsam fließender
Brei. |
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Nun nehmen wir ein sauberes z. B. Einmachglas
(mit losem Deckel -> NIE fest verschließen),
indem wir auch schon vorher unseren
Sauerteig-Ansatz hatten ...
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... und befüllen dieses zu ca. 30 % mit unserem
reaktivierten Sauerteig-Ansatz
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... Deckel drauf und ab in den
Kühlschrank.
Dies ist unser Sauerteig-Ansatz für das
nächste mal Brot backen.
Haltbarkeit
Der Ansatz hält im Kühlschrank 5-7 Tage. Auch
wenn er dann mal zusammenfällt und leicht grau
wird, kann er weiter verwendet werden
(schmeckt dann etwas mehr sauer). So ein
fortgesetzter Sauerteig-Ansatz
kann theoretisch 100 Jahre alt und älter werden.
Auffrischung
Sollte man nach 5 Tagen nicht backen, dann dem
Sauerteig-Ansatz ca. 50 gr Mehl und 50 gr.
Wasser zugeben und verühren.
Auf diese Weise erhalten die Sauerteig weitere
Nahrung und der Sauerteig-Ansatz
hält weitere 3-5 Tage.
Tipp
Der frisch angesetzte eigene
Sauerteig-Ansatz entwickelt innerhalb
von 3-5 Backzyklen seine volle Triebkraft.
Dann am besten eine halbe Tasse in einen
Gefrierbeutel geben und einfrieren. Dann hat man
mal einen guten Starter in
Reserve. Zum Reaktivieren des Starters,
diesen aus dem Gefrierfach holen, in ein Glas
mit ca. 50 ml kaltem Wasser geben, nach dem
Auflösen, nochmal 50-70 gr. Mehl zugeben und 1-2
Tage im Kühlschrank "blubbern" lassen. |
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Der VORTEIG
Nun geben wir zu unserem in der Schüssel
verbliebenen Sauerteig-Ansatz 100-150 ml warmes
Wasser und verrühren dies.
JETZT kann man, wenn man möchte
noch eine Messerspitze Trockenhefe zugeben
(wird geschmacklich etwas milder)
ODER alternativ,
anstatt Sauerteig-Ansatz mit ca. 20 gr.
Frischhefe oder einem Päckchen Trockenhefe einen
reinen "Hefe-Vorteig" für ein "normales"
Hefebrot ansetzen.
Nachfolgend nochmal Schritt-für-Schritt: |
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Lauwarmes Wasser
zugeben ...
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... verrühren ... |
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... so viel Mehl
zugeben ...
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... bis ein zäher Brei entstanden ist. |
Dies ist nun unser Vorteig.
Die Schüssel mit dem Vorteig
mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem
warmen Ort zum Gehen stellen,
bis das Volumen um mindestens 50 % mehr
geworden ist. |
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Wir sehen hier nun im Einmachglas unseren
Sauerteig-Ansatz für das
nächste Backen (-> Kühlschrank),
Steinsalz, unseren gerade
angesetzten Vorteig, lauwarmes
(ca. 35° C) Wasser und
frisch gemahlenes Vollkorn-Dinkel-Mehl. |
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Vor allem
Vollkornmehl "zieht" ganz nett Wasser, weil es
nachquillt. Backen wir mit trockenem
Vollkornmehl, wird das Brot nach dem Backen
nicht nur schneller trocken, sondern es wird
auch immer kompakter.
Darum lasse ich das Mehl, bis dass der Vorteig
gegangen ist, schon vorher ein wenig quellen.
Zum Mehl etwas lauwarmes Wasser zugeben und
kneten ... |
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... kneten bis
eine gleichmäßige aber sehr zähe Konsistenz
erreicht ist ...
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... glatt streichen ... |
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etwas Wasser darauf geben ... verreiben (so
dass die Oberfläche nicht antrocknet) ... |
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Schüssel mit "gewässertem"
Mehl abdecken ... und mit dem
Vorteig an einem warmen
Ort stellen,
bis dass der Vorteig durch das
Gehen um mind. ca. 50 % gewachsen
ist. |
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Je nach Raumtemperatur benötigt ein
Vorteig aus
1. reinem Sauerteig:
bis zu 2 Stunden
2. Sauerteig mit etwas Hefe:
ca. 1 Stunde und
3. nur mit Hefe (ohne Sauerteig):
ca. 1/2 Stunde
zum `Gehen´.
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Der Teig
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Unser
Vorteig ist nun gut gegangen.
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Hier sieht man
schön die lockere Bläschen-Struktur ...
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und auch unser "leicht gewässertes" Mehl
ist schön gequollen. |
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Nun kommt unser
Vorteig zum gequollenem
Mehl ...
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... etwas Salz dazu ... |
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und dann erst mal vermantschen (der Teig wird
durch die Finger durchgequetscht)
bis dass eine gleichförmige Konsistenz erreicht
ist.
Der Teig mutet sich zu diesem Zeitpunkt relativ
"dünn" an. Das ist aber für den "langen"
Weg optimal!
Wer den "schnellen" Weg wählt,
der kann jetzt dann beim nachfolgenden Kneten
noch etwas Mehl zugeben, damit
der Teig etwas zäher wird.
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I n t e r m e z z o
"Schneller" Weg &
"langer" Weg
Schneller Weg:
Wir kneten den Teig nun 5-10 Minuten, lassen ihn
20 Minuten ruhen, ...
Langer Weg:
Wir kneten den Teig 5-10 Minuten,
decken ihn, z. B. mit Frischhaltefolie ab und
stellen den Teig für 12-24 Stunden in den
Kühlschrank. Danach holen wir ihn wieder raus,
lassen den Teig 15-30 Minuten warm werden, ...
...
kneten dann nochmal 5-10
Minuten, geben den Teig in eine gefettete
Backform, lassen den Teig in der Form gehen bis
er sein Volumen um 50-100 % vergrößert hat und
backen.
Der große Vorteil
beim "langen" Weg (ob Hefe-
oder Sauerteig) ist eine sehr
gleichmäßige und sehr lockere
Brotstruktur. Das Brot lässt sich auch wunderbar
in sehr dünne Scheiben
schneiden und schmeckt mit jedem Tag noch
leckerer. Probiere das mal mit Pizzateig -
danach wirst Du es nie wieder anders machen
(= lecker-locker-leicht).
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Doch nun zurück zu unserem Teig. Nach dem "Vermantschen"
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... zu einer
gleichförmigen Konsistenz ...
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... beginnt das eigentliche Kneten. |
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Beim Kneten wird
der Teig wieder und wieder "gefaltet" ...
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... Teig hoch nehmen und mit der Faust &
Körpergewicht ... |
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... von oben
wieder rein und den Teig breit drücken.
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Nach 5-10 Minuten, beginnt der Teig zu "schwitzen" ... |
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... und ist
bereit zu ruhen.
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"Langer"
Weg: Den Teig z. B. mit Folie
abdecken und die Schüssel für 12-24 Stunden in
den Kühlschrank stellen. wichtig ist, dass in
der Schüssel noch etwas Platz ist, damit der
Teig nicht überläuft.
"Kurzer" Weg: Wir lassen den Teig
an einem warmen Ort für ca. 20-25 Minuten ruhen.
Nach der "langen" bzw. "kurzen"
Ruhephase ... |
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... nehmen wir
unsere Brotbackform und fetten diese ein.
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Dann nehmen wir unseren Teig aus dem Kühlschrank
(bzw. vom warmen Platz) ... |
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... lassen ihn
15-20 Minuten warm werden ...
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... und kneten ("falten") ihn dann noch
mal 5-10 Minuten. |
| Der
am Vortag noch recht "dünne" Teig
ist nun recht zäh geworden,
weil in diesem das Vollkornmehl weitere
Flüssigkeit aufgenommen/gebunden hat. Falls der
Teig doch noch etwas dünn ist, kann man jetzt
noch etwas Mehl dazu geben. |
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